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          對話西貝賈國龍:三年大旱,一場大雨草原就會綠

          2022/9/26 20:22:42

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          賈國龍人生中最刻骨銘心的關于恐懼的經歷發生在初中。小時候在家鄉內蒙古巴彥淖爾市臨河,他常常跟一群伙伴游泳過黃河。那一段河面有500米左右寬,他們會推著一個輪胎,誰如果游不動了就扶下輪胎。有一天,賈國龍游著游著就距離輪胎很遠了,突然間他嗆了幾口水,再看看輪胎那么遠,當時已經精疲力竭的他恐懼了。他對著伙伴喊,“我游不動啦”!伙伴們及時把輪胎推向他,賈國龍獲救了。

           

          “恐懼是來源于當下真實的危險,”賈國龍說,但他從不焦慮,“人會遇到一些難關,過不去可能會怎樣,其實危險還沒來,焦慮是人假想出來的?!?/p>

           

          大部分創業者,是天生的樂觀主義。即便是三年疫情對餐飲業和西貝帶來了巨大的沖擊,但創始人賈國龍也沒有陷入焦慮的情緒中,反倒是危機下解決問題和尋找出路的興奮,“我現在就把做企業,看成自己喜歡的一個大游戲。打游戲必須要闖關,不斷的打怪升級,如果沒難度,這個游戲你還想玩嗎?”

           

          這種人生態度與賈國龍的價值觀底色一致,在他看來,人就是歷史與空間里面的那一小段,人生無意義,所以才追求有意義,“我什么都不信,就信我自己。我曾經立過遺囑,將來把我埋在草原上,挖個坑喂了草就行了。我說我這輩子太對不起羊了?!?/p>

           

          今年55歲的賈國龍留著平頭,濃眉大眼,著裝簡單干練,看上去精力充沛,有著內蒙人的粗獷和豪爽,真實而表達欲強烈,在和《深網》對話中,賈國龍說到激動時常常情不自禁跳起來拍著大腿,針砭經營管理和產業,比“大嘴”余承東有過之無不及。

           

          眼下,疫情是餐飲行業遇到的最大難題。疫情剛發生時,中國餐飲業形勢嚴峻,賈國龍坦陳,“疫情致2萬多員工待業,貸款發工資也只能撐3月”;兩年多后,在北京九十九頂氈房辦公室,賈國龍告訴《深網》,在西貝的歷史上,疫情是行業經歷過的最難的難題,但并不涉及生死。

           

          “我經歷過草原上的三年大旱,寸草不生,但草根還在,它就藏著不冒頭,只要來一場大雨,整個草原很快就綠了?!辟Z國龍形容。

           

          西貝目前有360多家西貝莜面村門店,是國內最大的中餐連鎖品牌之一。三年疫情,倒逼西貝投入探索賈國龍功夫菜。其實從2015年開始,賈國龍就開始嘗試快餐項目,五年七戰?!斑^去兩年多時間,我把自己排的很滿,所有的一切都聚焦于工作,就是要把賈國龍功夫菜做牛逼了?!?/p>

           

          但預制菜零售模式發展并不如設想中順利,賈國龍在此基礎上又開發了新的美食市集模型,回到西貝傳統的開飯店能力。賈國龍相信這是他給西貝找到的第二增長曲線,他認為美食市集是可復制、可持久、可持續運營的。

           

          “不經歷九九八十一難就做成的事,一定不是什么大事?!边@是賈國龍當下最深刻的認知。在賈國龍看來,創業犯錯難免,不要怕犯錯,只要別犯涉及生死的大錯。

           

          某種意義上,疫情逼出了一個更有野心的賈國龍,他對于西貝的認知也發生了根本變化。

           

          聚焦

           

          西貝早期的宣傳冊上,賈國龍個人介紹是這樣寫的:漢族,1967年2月生于內蒙古,1988年大連水產學院本科“肄業”。賈國龍后跟西貝高級副總裁賈林男解釋過他為什么這么寫:

           

          “當你裝,不真實時,你就特別沒力量?!?/strong>

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           來源:視覺中國

          賈國龍進入餐飲領域已經有34年了。賈國龍覺得自己是一個保守主義者,但熟悉他的朋友看來,他是一個冒險主義者。而在賈國龍的同事看來,他審美不俗,是一個非典型的商人。

           

          賈國龍是典型的西北人長相,體型目前看不出絲毫發福的跡象。賈國龍是一個美食家,吃飯是愛好,也是工作。賈國龍還要求,“西貝的干部要吃好每一頓飯,很挑剔的去吃,這樣才能保證我們對飯菜口味的鑒賞力?!蔽髫愑芯渫猎挘骸俺燥埦褪枪ぷ?,吃胖就是工傷”。

           

          通常,賈國龍會忙到深夜十一二點才休息,早晨六點多起床。自2010年開始,賈國龍就是這樣一個排滿的工作狀態。大多數時候,賈國龍的活動區域是三點一線,首鋼體育大廈的西貝總部,阜石路九十九頂氈房的辦公小院,香山腳下的家,除了出差外,他也常去西貝的門店和商業現場。

           

          賈國龍的家是香山附近的一棟三層聯排別墅,這棟房子是賈國龍唯一的一套房產,兒子結婚前,一直在三里屯與同學合租。

           

          賈國龍曾和身邊的人聊到這個事情,他認為,“我這樣做也是想給內部做示范,我們做實業的,房子留一套,收拾好好好住,多出來的錢投到西貝上多好?!?/p>

           

          功夫菜和美食市集是賈國龍現在心目中的頭等大事,他認為公司所有的資源都應該聚焦。

           

          8月16日上午,北京西郊石景山首鋼體育大廈2樓大劇場,西貝各部門負責人在這里開關于賈國龍美食市集的一個業務溝通會,但所有發言人都無法使用PPT。

           

          “這個會場租用半天是3000塊,背后的LED大屏租用半天是15000塊,舞臺側面的大屏是12000塊。我們沒有租LED屏幕,把錢省下來用在新業務上。大家今天把這個匯報會當成脫口秀好了”。賈國龍站在舞臺上開場調侃說。

           

          此前,西貝市場部打算為賈國龍拍一支微電影,但這個項目執行了一天就被賈國龍叫停了。賈國龍認為,西貝當下應該把所有的資源都放在具體業務上。

           

          熟悉賈國龍的人都知道,他不喜歡與人結怨。微電影被叫停后當天,賈國龍對負責項目的賈林男說,“晚上氈房,我請攝制組所有人吃個飯,權當是給人家表達下歉意?!碑斖?,賈國龍準時在西貝的九十九頂氈房,斟好白酒敬紀錄片組的每一個成員。并安排氈房藝術團為攝制組的制片和導演——一對剛領證的90后新人,獻上蒙古族的新婚祝福。

           

          “管理看細節”

           

          賈國龍的家裝修簡約,沒有豪宅的痕跡。一層南屋會客廳,擺著沙發和電視柜,放著賈國龍愛看的各種書籍。房間的負一層樓梯東南是廚房,西南是餐廳,北邊是儲物間。廚房,在賈家是一個特別的存在,除了吃飯也是工作。賈國龍介紹,桌上所有的菜,除了烤餅和炒青菜,都是賈國龍功夫菜。在北邊的儲物間,有分類放置的若干大紙箱,紙箱里是近三年來,賈國龍和家人吃掉的一千多頓、幾千盒功夫菜。

           

          在一層會客廳,作者問賈國龍,“很多企業家都喜歡讀毛選,你也是嗎?”賈國龍從書架上拿下一本說,“我時不時會讀下《毛澤東軍事文選(內部本)》,用以警醒自我”。賈國龍翻翻書,讀了一封1948年的電報,“華野二、六、十、十一、十三等五個縱,應立即集結休息,作為殲滅黃維的總預備隊。渡淮南進一事,待黃維全殲以后再說。望譚王李堅強阻擊邱、李、孫諸敵,務使該敵不能侵入宿縣。北面情況如何?望告?!?/p>

           

          賈國龍感慨,“我們可能覺得領導不去前線,拍兩份電報對三軍將士說說鼓勵的話就行,其實不是的。你看電報的內容,指揮戰爭的建議給得多么的具體和詳細?!?/p>

           

          賈國龍作為西貝的掌舵人,企業內外部都常常有人跟他說,老板不要管得那么具體,只要制定好戰略就行。賈國龍偶爾也會反問,“戰略是什么?天天想大事,哪有那么多的大事,所謂的大事不就是小事一點一滴做好?!?/p>

           

          賈國龍是西貝這艘大船上的舵手,直接向賈國龍匯報的副總裁及以上高管有22個。賈國龍認為,有了互聯網之后,一個老板的管理半徑可以到30個副總。

           

          關于管理,賈國龍認為,“只有聚焦在具體的事情上,才能給出意見,這是‘有效管理’,‘說正確的話’太容易了,我布置副總,讓他把這些事情搞定,副總再布置給項目經理搞定,至于如何搞定,也沒有具體的標準。這樣怎么可能干好?管理無大事,能把小事情做好,就能成就大事?!?/strong>

           

          美食市集在首鋼辦公區首次內測時,賈國龍給場景設計負責人晉小雨建議,“每個美食檔口統一服裝,廚師、西貝青年和美食顧問統一服裝,冰粉和惠靈頓牛排這種不是功夫菜的,全部取消……”

           

          外在的粗獷和賈國龍在待人與管理等方面的細心對比強烈。

           

          賈國龍對細節的重視,在西貝的管理中無處不在。一位從頭部餐飲企業跳槽來西貝的高管,在7月末的一次匯報會議上,匯報中有一項是關于賈國龍功夫菜上市后價格調研,采訪了六個人,三個單身人士和三個家庭,最后給出的結論是:定價標準不清晰,原價偏貴,半價可以接受。

           

          這個匯報直接被賈國龍懟了,“你剛才說的沒有一句是錯的,但都是廢話。關于價格,你一定具體到某一個菜品,比如西紅柿炒雞蛋,原來定價是13塊,但你覺得應該是11塊,”賈國龍認為,“這種表達方式要改。西貝引進的干部越來越多,別各說各話,最后即使吵架吵的都不是一回事?!?/p>

           

          在西貝內部,賈國龍有一條原則,從不和高管交朋友,“只要工作沒做好,我能跟任何人瞬間翻臉?!边@樣做的目的是為了保證管理上的公平。

           

          賈國龍在管理上的另外一個重要特征是,不讓高管做自己不擅長的事兒。一次賈國龍和《深網》作者在西貝食堂吃飯,大廚為客人準備了新疆拉條子,賈國龍吃到一半當即把廚師叫出來訓道,“您擅長的是東南亞菜和西班牙菜吧,如果要我們為您的學習買單,是您給我們付錢懂嗎?記住,自己不擅長的事,以后千萬不要碰?!?/p>

            

          爭第一

           

          西貝是賈國龍這種管理理念的受益者。

           

          “2020年沒虧,去年微虧,今年上半年虧損的厲害,上海動態管理3個月,緊接著西安,北京,整個7、8月份又回調了一部分,虧是虧,但現金流是正的”,賈國龍說,“是很難,但我們能做到動態平衡?!?/strong>

           

          賈國龍透露,西貝集團2020年營收52億元,比2019年降了10個億,2021年恢復到55億元。2022年的營收估計跟2020年差不多。

           

          “這個行業的很多人都有點看不起自己”。賈國龍覺得。在他看來,這是餐飲行業普遍存在的問題。在中國,餐飲行業是一個非常獨特的存在,門檻低。大部分創業者都是“賺錢就干,不賺錢就撤”的心態。

           

          但賈國龍顯然不在這個很多人里面,熟悉賈國龍的人都知道,這是一個骨子里很驕傲的人。

           

          賈國龍從小便要強,考試就想考第一,初中打兵乓球,打到一天不吃飯,就想贏人。高中打排球,學校組織的電影都不看,一個人在操場上練球,就想進校隊當主力。1988年,賈國龍大二,他從大連水產學院退學了。退學后,賈國龍誤打誤撞地就進入了餐飲的賽道。賈國龍妻子張麗平告訴《深網》,“賈國龍在1995年西貝營收不到300萬是就提出:不爭第一,我們干什么!”

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          賈國龍和妻子張麗平


          2012年,賈國龍去西安開一個餐飲業連鎖大會,西貝是當時的新銳連鎖品牌,賈國龍上臺講話,講了一半,就被一個會長打斷了發言,“年輕人,你別吹牛,講話不要講的太出頭了?!睍L看著賈國龍繼續說,“小賈,中餐館有史以來從來沒有誰開過300家以上的”,賈國龍說,“2019年,我一定要開到300家”。2019年,西貝在全國開了近400家店,年營收62億。

           

          疫情期間,賈國龍提出2030年西貝要達到千億營收。這個目標的制定,西貝內部并非沒有爭議。在企業外部,關于這個千億目標,華與華創始人華杉跟賈國龍說,“賈總你是要吃天嗎?”

           

          在賈國龍看來,“一千億不就是一點一點做起來的,明天沒做好后天繼續往好做,就是先把當下手頭的事做好。不能只盯著目標,否則就只有壓力?!?/p>

           

          在賈國龍看來,這個目標不僅僅是賈國龍個人,也是西貝人的目標,他需要激活西貝整個隊伍的動能。如何激活整個組織?

           

          賈國龍把公司內部股東稱為“食利者”,他特別深入的思考過一個問題,公司里最大的食利者是誰?“其實就是創始人,在西貝就是我?!辟Z國龍曾在內部探討說,“雖然我付出很多,但得到的回報和付出真的匹配嗎?覺醒了那就帶頭把錢分出去?!?/strong>

           

          賈國龍的金錢觀是,把錢當能量,自己分的多,組織能力就強。把做企業這個游戲參透了,和農民種地春種秋收的道理一樣的。

           

          在賈國龍看來,今天很多企業學華為,如果學不了任正非把利分出去,學華為就是白學。

           

          賈國龍夫婦公開承諾向下分利,每年拿出自己一半以上的分紅發獎金,2017年和2018年先后發出去了7000萬和8000萬。此外,賈國龍還和分部經理和總部高管約定:年收入超過千萬者,實際所得超出千萬元的部分,拿出50%獎勵自己團隊中優秀人才。

           

          2018年海底撈上市后,賈國龍說“西貝永遠不上市,把利分給奮斗者”。如果上市,他就很難在分利上如此“任性”。2013年,西貝曾引入了三家基金公司計劃上市,但在一次會議上,投資人講到,“根據國際大公司慣例,高管團隊的持股不超過10%”,此后,賈國龍逐步回購股份,選擇不上市。

           

          骨子里,賈國龍是一個在意掌控權的人。不上市,西貝在賈國龍的帶領下就可以玩一個“高投入、高費用推動高收入,產生合理利潤”的大游戲。賈國龍時常掛在嘴邊的一句話是,“企業如果變成一臺純粹的掙錢機器,會很無趣?!辟Z國龍追求有利、有趣、有意義。

           

          這種“不重利”的行為使得一些人贊譽賈國龍為“良心企業家”,賈國龍自己認為,“我不是那種大公無私的人,我只是從分利中得到了好處?!?/strong>

           

          但疫情的影響改變了賈國龍對待上市的態度。

           

          2020年疫情,賈國龍遭遇到了現金流危機,西貝2萬多員工,賬上僅不到三億元現金,靠貸款發工資也只能撐三個月?!斑@件事兒改變我的一些認知,餐飲業一旦遭遇大災大難,挺脆弱的。我決定參與資本市場進行股權融資,資本結構其實更好?!辟Z國龍在一次內部會議上表示。

           

          “別成為任何人的信徒”

           

          賈國龍的偶像是任正非,在他心里,任正非是企業家群體中“神一樣的存在”。

           

          西貝與任正非有過一段淵源。任正非在與索尼CEO吉田憲一郎的會談中曾透露,2000年前自己曾是憂郁癥患者,多次想自殺,每次想自殺時就給華為董事長孫亞芳打個電話,“直到2006年的一天,我在西貝莜面村吃飯,我們坐在大廳,有很多內蒙古村莊的農民姑娘在唱歌,我請她們來唱歌,一首歌3美元。我看到她們那么興奮、樂觀,那么熱愛生活,貧困的農民都想活下去,為什么我不想活下去?那一天,我流了很多眼淚,從此再也沒有想過要自殺?!?/p>

           

          除了任正非,早期對賈國龍商業理念影響很大的,是頗有爭議的思八達創始人劉一秒。

           

          2009年是非常重要的一年,當時西貝有20多家店,年營收近5億。小富即安后,賈國龍也曾一度低迷,除了生意和穿越沙漠外,就是報名上課,除了管理類,很多課都和心靈成長有關。

           

          那時,賈國龍看了劉一秒《宗教智慧》的光碟,覺得有意思,就報了劉一秒在呼和浩特的課。劉一秒講到,有老板說“做企業就要愛顧客”,但到底是“愛顧客”,還是“愛顧客帶來的好處”?

           

          這種對本質問題的區辨和思考啟發了賈國龍。劉一秒在培訓界充滿爭議,賈國龍也并不回避。賈國龍時常暗示自己,“千萬別陷進去,別成為任何人的信徒?!辟Z國龍說,“我實在不喜歡劉一秒這個人,但我真喜歡他講的課。劉一秒讓我想明白很多事情?!?/p>

           

          劉一秒有個詞叫“交給”,“你能把自己交給事業多少,你就會擁有多少事業”,“一個人排滿三年,必出成績”。自2010年開始,賈國龍下決心排滿三年,他給自己的要求是每周工作七天,每天十五個小時,簡稱“715”。

           

          在副總裁鄧德海的印象中,賈國龍很少定利潤目標,對品質的要求特別高且不計成本。每年西貝定規劃的時候,有開店數量的目標,有品質的目標,卻唯獨少了利潤的目標,“早期有一個基金進來,后來退出去了。他們總吵架,為什么呢?賈總老不定利潤目標?;鹭撠熑苏f,要定10%的利潤,但賈總不同意?!?/p>

           

          2005年內蒙干旱,當時的采購總監跟賈國龍說,“現在草原羊比較緊張,我們能不能用圈養羊代替放養的草原羊,其實顧客也很難分辨出來,這樣我們一年大概可以多賺6000多萬?!辟Z國龍把采購總監臭罵一頓,“再這么想,干掉!”

           

          “你能想象嗎?西貝從1988年創立到2003年,15年,凈資產才變為正數,”鄧德海翻閱了西貝歷年的財務報表發現。當年的行政總監問賈國龍:“西貝都干了15年,怎么還沒有存一點錢?”這是賈國龍在2003年的回答:“我的錢都存在組織能力上,存在公司品牌上了。西貝未來組織能力與品牌勢能強了,賺錢是水到渠成的事?!?/p>

           

          賈國龍三十年創業生涯一直對學習保持熱情。當下對賈國龍影響最大的是寧高寧,在今年8月的一次培訓課上,和寧高寧聊完,賈國龍糾正了自己過去一個觀點。

           

          “我過去說財富是創造出來的,中國人這么勤奮,科技又開始注入中國整個工業化,有巨量的財富創造出來?,F在糾正我的觀點,財富本質其實是交易出來的,把社會交易環節激活、打通?,F在我們經濟有點抑制交易環節,未來還得要激活交易,社會有各種錢流起來,如果人們沒有消費欲望也沒有消費理由,這個經濟就停下來了?!?/p>

           

          賈國龍不理解,現在反高消費干什么呢?真正該反的不是高消費而是浪費,只有消費才會讓財富在社會各環節流動起來。

           

          破局

           

          賈國龍是一個樂觀主義者,但西貝活的并不輕松。整個2021年,西貝的“貴”被輿論各種詬病,也被演繹成了各種各樣的梗。當作者問賈國龍如何看待這一現象,賈國龍一方面承認之前個別菜品定價時不夠慎重,現在調整了,另一方面他也調侃“罵西貝貴”是2021年餐飲業第一大冤案:“我們可真做的是良心品質,用的良心成本,掙的良心錢?!?/p>

           

          從2015年開始,賈國龍就一直在西貝莜面村之外尋找西貝的第二增長曲線,從西貝燕麥工坊,到西貝燕麥面,再到麥香村,再到超級肉夾饃,再到西貝酸奶屋,再到弓長張。

           

          這些關于快餐的嘗試都承載著賈國龍全球開10萬+店的夢想,每一次似乎都是信心滿滿的開始,直到2017年賈國龍自己按下了麥香村的暫停鍵。關于這個項目,賈國龍排滿了800多天、3000萬的直接投入,他覺得這次探索雖像一場噩夢,但一點也不后悔,因為他相信“彎路也是路”。

           

          當時負責公關的副總裁提醒他,“賈總,咱們的牛都吹出去了,就這樣撤了,對外界如何交代?”賈國龍當即回答,“我們的能力就是知錯,認錯和改錯,千萬別腦子轉過來但面子轉不過來。再不行,專門開個記者招待會,當眾認個錯,說快餐我們不干了?!?/p>

           

          “對內對外,我都常常講我自己做錯的事情,經常脫口而出,當時就是那樣想的,那樣做的,就是那樣幼稚……”賈國龍認為,最終決定一個老板面子的是成果,企業辦好了,老板有面子,企業辦不好,老板有什么面子?

           

          疫情,首先逼出來了西貝的功夫菜戰略。從2020年3月起,賈國龍把業務重心放在了賈國龍功夫菜,在廣州、深圳、成都、北京、上海建立6大研發中心、10大研發工作室。如今,賈國龍功夫菜研發團隊300多人。他希望在2030年,以賈國龍功夫菜為主業務的西貝餐飲集團能做到1000億以上的營收。

           

          賈國龍認為,餐飲業的工業化、標準化發展趨勢,會淘汰掉沒手藝的廚師,真正的大廚會各開各的特色化、個性化店。賈國龍功夫菜,就是把傳統中餐烹飪藝術與現代食品科學技術的融合。如果沒有大廚傳統烹飪功底,不可能把菜做好,現代食品科技則能把大廚的手藝分解為可量化的工藝,高段位標準化。

           

          三年磨一劍,賈國龍功夫菜的推廣并不順利。賈國龍一直琢磨如何在渠道端破局,起初,賈國龍功夫菜在西貝莜面村門店售賣,還嘗試過盒馬、商超、直播帶貨,但效果都有限。后來開始布局賈國龍功夫菜線下店,小飯館模式、外賣專門店模式,但都在開業不久被賈國龍本人叫停。

           

          “之前一直認為賈國龍功夫菜是零售,想破零售的局?!辟Z國龍說,小飯館模式和外賣模式的創新度還是不夠。賈國龍功夫菜經多次迭代,賈國龍準備發力美食市集模式,從零售回歸到西貝擅長的餐飲。

           

          賈國龍在疫情中提出2030年營收破千億的目標,這種野心,來自于他對中國長期經濟發展的信心,“中國人是全世界最愛掙錢的民族,最愛花錢的民族,我們憑什么人均GDP是美國的五分之一?沒道理,美國只是先行一步而已,主要是靠科技、美元地位和一些價值觀的溢價,但這些會逐步的抵消?!辟Z國龍篤定,中國的國運才剛剛開始。

           

          賈國龍不想放大當下遇到的困難,“困難有沒有,有,服務業受到了嚴重打擊,但出口還在增長,工業也還好。反正我對未來一點也不焦慮。長江黃河不會倒流,只會曲里拐彎地往前流?!?/p>

            

          以下是騰訊新聞《深網》對話賈國龍部分實錄內容整理:

            

          “小錯不斷,大錯不犯”

           

          《深網》:你有偶像嗎?

           

          賈國龍:任正非,我就覺得任正非這種人,我都配不上把他當我的偶像,就是這種人是神一樣的人,真是那樣的感覺。

           

          《深網》:你的人生追求是什么?

           

          賈國龍:我把人生當游戲。人生跟打游戲是一樣,我每天在里面玩得挺嗨,挺高興,這就行了。我為什么要給西貝設一個2030年的千億目標呢,就是這一群人都知道往那兒走,這是一群人的游戲。

           

          《深網》:你創業的源動力是什么?

           

          賈國龍:讓這個游戲玩得精彩。

           

          《深網》:在你年輕的時候就有這種想法嗎?

           

          賈國龍:我覺得我的想法一直差不多,只是不同時期的表達方式不一樣,后來找到“游戲”這個詞,就覺得特別準確,人生就是游戲,工作也是游戲,事業也是游戲。人這一生當中肯定喜歡過各種游戲,我上高中的時候特癡迷于打排球,每天就想這個事情。之后,我把我最喜歡的事放大成我的人生。

           

          我現在把做企業看成我喜歡的一個大游戲,這個游戲要有趣,沒趣玩不下去;要有利,對自己有利,對玩的人也有利,這是動力;還要有意義,有意義就是受人尊重,這個事情對社會做貢獻。有意義是換來尊重,有利是人都是趨利避害的動物,有趣,就是讓我每天早上起來,全身心投入,晚上精疲力盡回家,睡一覺的目的是充電,充好電明天繼續玩,我就這種心態。

           

          《深網》:打游戲必須要闖關。

           

          賈國龍:對,不斷的打怪升級,如果沒難度,這個游戲你還想玩嗎?

           

          《深網》:打怪升級的過程當中,作為領頭人,會不會有時候意識到自己決策錯誤?

           

          賈國龍:經常錯,天天錯,就像在球場上打球,總有失誤,不是我失誤,就是對方失誤。即便如此,還得玩啊,經過不斷地練,比對方失誤的概率小,最后就贏了,今天贏了今天高興,上午贏了上午高興,這一場贏了這一場高興。高興,是每時每刻都會給你帶來高興。

           

          《深網》:有沒有系統的方法能讓自己從打怪升級過程當中吸取教訓,不再重犯?

           

          賈國龍:人們永遠都是在重復犯相同的錯,且還一直犯錯下去。就像在球場上打球一樣,可能投三個,進一個就行了,練著練著變成投兩個進一個,但想不犯過去的錯誤太難了,你還是那個你,我還是我,都有局限性。我跟一個企業家圈的朋友幾年不見了,我這次見他,他還是當年的那個他,但我覺得我還是進步了,但他認為我進步了沒有,我不知道。

           

          《深網》:真的不可能規避曾經遇到的坑嗎?

           

          賈國龍:不可能。千萬別想著人不要犯同樣的錯誤,只是你犯錯誤的概率,可能相對小一點,還有靠組織是可以彌補的。不要犯大錯,球場上的大錯是什么,受傷是大錯,把對方弄傷了也是大錯。進不了球不是大錯,輸贏也不是大錯。

           

          《深網》:在西貝這么多年的運營中,你犯過大錯嗎?

           

          賈國龍:如果從經營企業來說,我沒有犯過太大的錯。生死是大錯,就是讓企業,或者企業嚴重受傷這是大錯,大錯不犯,小錯不斷。

           

          《深網》:你什么時候會意識到自己錯了?

           

          賈國龍:隨時會意識到錯了,而且我對錯一點點都沒有內疚感,就像投籃投不進去,會內疚嗎,絕對不會內疚。

           

          “我這輩子太對不起羊了”

           

          《深網》:你想過人生存或者活著的意義是什么?

           

          賈國龍:我認為人生無意義,人就是歷史與空間里面的那一小段,有什么意義呢?活著,怎么才是意義呢?這個意義沒法描述。但人可以追求意義,為什么追求,因為無意義,才追求有意義,我是這么想的。如羅曼·羅蘭說的,“這個世界只有一種英雄主義,就是認清真相之后依然熱愛生活”。

           

          《深網》:怎么看待人性?

           

          賈國龍:我為什么說人本善。人是自私的,但還是善良的,整個社會是“善”在主導,善還是正能量,還是主導的位置。

           

          《深網》:你有信仰嗎?你信什么?

           

          賈國龍:我什么都不信,我相信自己,信自己。我追求做一個開悟的人,追求智慧。就是一個事情,這個事情我想明白了,覺得這個事情挺讓我高興的。

           

          《深網》:智慧是看透本質的能力。

           

          賈國龍:可以這樣說,這事我看明白了。

           

          《深網》:是看到真相嗎?

           

          賈國龍:誰知道,只是此時此刻想明白了,真相好難啊,你認為的真相,是不是真相呢?多少是做實驗,一層一層的剝。

           

          《深網》:你的成就感來源于什么?

           

          賈國龍:我從小就天天自我激勵,從小就是表揚與自我表揚,我對批評挺不敏感,老師批評我、罵我,甚至揍我,我也很快就忘了。我自己表揚自己,當然可能周邊的人肯定一下,贊揚一下,夸獎一下,這也是激勵,一直到現在,但是我會有一種“斗爭性”,你要說我不行,看我給你做一個行的,這種能力特別強,我覺得也是一種驅動力。你否定了我,你說我不行,給我的動力還更大,我的動力給你做出來讓你看,你否定錯了,你沒看懂,這方面我特別強烈。其實還是自信,我是絕對自信的。

           

          《深網》:面對未來你最大的挑戰是什么?

          賈國龍:活好每一天,此時此刻。

           

          《深網》:我以為是你說的一千億目標?

           

          賈國龍:我才不想那么多,一千億不就是一點一點做起來的,明天做不好就后天,就是把手頭的事情做好。如果事情到那兒了,也不能老想它,你老想它就成了壓力。

           

          《深網》:活在當下?

           

          賈國龍:今生今世,此時此刻,我不相信有來生。我曾經立過遺囑,將來把我埋在草原上,挖個坑,喂了草就行了,我說我這輩子太對不起羊了。后來變了,老去沙漠,就想將來磨成粉,跟沙子拌在一起,也挺好,我內心真的這么想的,沒有開玩笑。變成一把沙子,多好啊。

           

          “從餐飲零售到美食市集”

           

          《深網》:預制菜的本質是什么?

           

          賈國龍:預制菜的本質就是效率的提升,就是中餐的工業革命和科技革命,提升效率為人節約了時間,品質可以更好,效率可以更高,體驗可以更好。

           

          《深網》:效率是商業里面最核心的要素嗎?

           

          賈國龍:商業都是追求效率,企業管理的目的就是提高效率,如果管理的目的不是基于提高效率,那這個方向一定不對,高效率打敗低效率,我覺得這是本質,是真理。

           

          《深網》:預制菜,怎么保證口味與質量?

           

          賈國龍:這里面既有工匠精神,也有科技,賈國龍功夫菜是傳統中餐烹飪藝術+現代食品科學技術,這兩個必須很好的結合,如果沒有廚師功底,沒有傳統烹飪的功底,不可能把菜做好,源頭上只有厲害的廚師,才能把菜做好,才能把他的手藝分解為可量化的工藝。

           

          《深網》:你覺得餐飲標準化、工業化的發展,會不會真正超越廚師?

           

          賈國龍:超越大多數普通的廚師,為什么?因為賈國龍功夫菜源頭上是大師傅的手藝,像我們去福建就找福建最好的師傅,反復地比,最后誰最好,就鎖定誰的配方工藝,我們進行復刻。

           

          《深網》:廚師們會愿意分享嗎?

           

          賈國龍:太愿意了,不是一般愿意。為什么?第一有利,我們有兩種機制,一個是一次性付指導費、專利費,另外這個菜賣得好,每賣一道菜,給分成,跟知識產權一樣的,廚師們非常愿意,尤其有些老師傅,因為廚藝快失傳了,通過工業化手段把這道菜做好,能夠讓那么多人吃得到,他有成就感。

           

          《深網》:這樣的手藝如何復刻?

           

          賈國龍:把主料、輔料分開,把湯、干物質分離,分離組合,這是一整套的,其實就是我們踩的坑、交的學費足夠足夠多。

           

          《深網》:這會干掉廚師嗎?

           

          賈國龍:干不掉,是干掉沒手藝的廚師。為什么?工業化不會100%,最后餐飲業會分級,真正的廚師會各開各的主廚餐廳,個性化店。

           

          《深網》:外賣對餐廳堂食的沖擊大嗎?

           

          賈國龍:對堂食造成沖擊不大。如果我把外賣停了,堂食也補不上來,外賣與堂食已經成了兩塊業務。

           

          《深網》:一般來說外賣業務多少的占比是合理的?

           

          賈國龍:沒有合理這一說,我們好多店都50%以上,不同地區、不同店的差異很大,比如大城市外賣量就大,小城市外賣量就小。

           

          《深網》:綜合商超的店鋪,非常依賴商場本身的客流,這種困境怎么破局呢?

           

          賈國龍:疫情恢復了,看商場客流能恢復多少,新店很難開出來。從大趨勢來說,所有的商業綜合體供給都是嚴重過剩,這已經是趨勢了,這是國家統計出來的??渴裁聪??第一靠商家創新出新產品、新模式創造顧客,第二靠人們的收入慢慢往上增加,收入增加消費就增加了,慢慢的平衡。

           

          市場經濟就是由缺失到過剩,它是周期性的,所有的東西都是,這個周期改不了,是市場規律,人性。由于參與游戲的人太多,它沒法把這個東西計劃好,只能靠市場調節。

           

          《深網》:西貝目前多少家門店?

           

          賈國龍:莜面村是360多家。

           

          《深網》:哪些店鋪銷售額更高?

           

          賈國龍:大店,像呼市體育場店5000平米,銷售額是大的,利潤也是可以的,但是沒有可比性,大店還是都不錯的。

           

          商場里面的小店,和市場有關系,第一和城市有關系,像杭州的店就不錯,上海的店反而不如杭州的店,北京的店也不錯,寧波的店也不錯,我去南京發現南京的店也可以,有的地方店就不行,像東北的店就不行,沈陽、大連的店都不行,跟市場有關系,市場里面又跟哪個商場有關系。

           

          《深網》:你現在要打造的賈國龍美食市集,與傳統市集對比,競爭力是什么?

           

          賈國龍:傳統市集就很“土”,我們是想打造一個現代的、時尚的市集,高標準化可復制,吃喝玩學購,精致煙火氣。我們產品豐富多樣,全,啥都有。而且是小份化、精致化、多樣化。

           

          《深網》:想做成中國的麥當勞嗎?

           

          賈國龍:我們開始做正餐,覺得正餐賽道不夠大,于是往快餐押,往快餐賽道打。結果快餐干了五年,沒干出模型來,都不是一個大量復制的模型,隨后疫情期間,逼出一個賈國龍功夫菜,可以標準化、到家的產品,變成零售屬性,覺得它可以實現我們愿景。但是如何選擇商業模式,用什么方法實現?到今天為止美食市集是很好的破局方式,因為它有很強的休閑屬性,社交屬性,還有輕娛樂屬性。這些屬性麥當勞都有,但是中式快餐沒有,年輕人不會去中式快餐店做作業辦公,就差這一點,所以中式快餐破這個局非常難,中餐做出來休閑屬性有難度,中餐的休閑屬性最好就是香港的茶餐廳,香港的茶餐廳是吃+奶茶+可樂飲料,但是它的休閑屬性遠遠不如麥當勞,西式文化里面天然就帶有這樣的東西。當然和國內布局商家的創新能力也有關系。

           

          《深網》:疫情對餐飲行業帶來哪些根本上的改變?

           

          賈國龍:疫情逼著我們開始做餐飲零售,把賈國龍功夫菜業務往大放,持續的投入,一開始就是直接想干零售。為什么我們現在從干零售轉成了做美食市集,又回到開店邏輯呢?因為現在各種入局的人參差不齊,零售拼低價,一道魚香肉絲,假設他賣10元,我賣15元,我就賣不動。我的成本還12元,我賣15怎么了?網上買東西,價格是第一競爭因素,但線下不是,線下那么多餐館、體驗式餐廳,我先吃了,好,我再買,不踩雷,是不是?美食市集給我們起一個非常大的作用就是定價。

           

          《深網》:疫情洗禮之后,西貝的基因里面多了哪些不一樣的東西?

           

          賈國龍:因為賈國龍功夫菜是個大事,隨后會變成一個大組織,整個對系統能力會要求更高。原來開飯館開得很慢,像莜面村的那種飯館,就是一年增長20%、30%就很多了,但新業務有強大的規?;瘶藴驶芰?,應該未來增長會特別快,可能翻著跟頭往上走。

           

          《深網》:你在能力上、認知上有哪些不一樣的東西?

           

          賈國龍:原來開飯館的模式,它受市場反饋的局限,總覺得好好做慢慢做,不用上市就可以了,保持自己健康的現金流,但是這個事情出來之后發現不能按照原來的節奏走,必須得整個,不只是我自己,還有組織,整個要激活,因為市場比原來大得多。你看現在到了商城里面,人氣最旺的是負一樓、負二樓,樓上正餐普遍生意不旺、人流不旺。

           

          《深網》:所以可以這樣說,疫情后野心反而更大了?

           

          賈國龍:是,野心挺大的,只是沒有被確認。原來總是覺得野心是夠大的,但總找不到抓手,曾以為快餐是一個抓手。我從小的性格就是好解難題,每當遇到難題,店不順利的時候,我興奮勁就起來了。

           

          “不擔心消費前景”

           

          《深網》:你覺得這幾年消費行業的屬性發生了哪些大的變化?

           

          賈國龍:很多老同志被淘汰了,年輕人把你替代了。我們老抱怨有人替代你了,一直在找外部原因。最早我在老家是一個年輕人,開飯館,把那些老同志開的飯店一個一個超越。他們生意不好了,找了一堆外部原因,就是沒找內部,他落后了,優質顧客不往他那兒去了。

           

          《深網》:你看外因,還是內因?

           

          賈國龍:外因跟個人無關,外因我也看,外因我會看大的趨勢是什么。生意不好了,是大家生意都不好了,還是就你一家不好?人得客觀,其實內因外因就是能不能客觀看這個事兒,一種綜合的判斷能力,信息越全面和客觀,得出的結論越正確,相對而言,對策就有效。

           

          《深網》:你覺得這些新消費品牌崛起的邏輯是什么?

           

          賈國龍:就是創新。

           

          《深網》:年輕人現在習慣說躺平,降低消費欲望,對消費產業影響大嗎?

           

          賈國龍:你說的可能是一批年輕人。我們公司的員工不這樣。

           

          《深網》:你不擔心年輕人會沒有上進心嗎?

           

          賈國龍:太不擔心了,現在一代比一代強,一定要相信這個,還有奮斗、進取,它跟人性有關,跟年齡無關,每一個群體里面都有付出的人。

           

          《深網》:你覺得年輕人的命運跟時代有關系嗎?

           

          賈國龍:每個時代都有一些人,他們就是不甘平庸。而且現在的年輕人,其實更有追求,他們說的和做的是兩回事,現在年輕人最不愿意說,唱低調,但活干的挺牛的。

           

          《深網》:現在市場上普遍會擔心老百姓的消費能力與意愿,你怎么看?

           

          賈國龍:一點都不擔心,中國的人均GDP是美國的五分之一,中國人如此勤奮,如此聰明,只是美國的五分之一,憑什么?都是洗碗,美國洗碗工掙的是北京洗碗工8倍,憑什么?我們的整體收入,現在真的很低?,F在低,是有各種各樣的原因,包括西方的品牌溢價、科技溢價、文化溢價,它是有溢價的,但這些東西我們慢慢會追,會縮短這種差距。我覺得人均GDP中國是美國一半是合理的,追到一半不難,就是未來十年八年。收入增加就是消費能力增加。消費能力增加干什么呢?中國房地產總量已經夠住了,花錢主要就是吃喝玩樂,另外未來人們一定會有更多的休閑時間,休閑時間干什么?也是吃喝玩樂。西貝就在吃喝玩樂這個行當里,提供的又是優質供給,有什么可擔心的?


          《深網》:現在餐飲旅游業都還蠻難的。疫情后這種不確定性,怎么看?


          賈國龍:大家都難,我們2020年沒虧,疫情第一年國家各種救助政策減免,去年是微虧,今年上半年疫情影響虧得比較厲害,但是7月、8月又回調了一部分,還不錯,現金流還是正的。今年國家又有一個返稅,還有房租減免,所以我們自己的現金流沒問題,還有我們的授信也維持得很好,融資成本很低。所以我們肯定不焦慮,就是在這么難的時候,我們能夠動態平衡,沒有“失血”。


          大的一些餐飲企業都和我們差不多,有余糧,人們對小企業更擔心,其實小企業不需要擔心。


          我覺得那些小企業、小業主、夫妻店,疫情期間關門了我就回家等著,我打別的工,沒有工打我就維持活著,這是最低生活保障,還是可以的,等經濟一恢復,大疫不過三年,過去之后,所有的小店,馬上又有人開,不需要有多大的擔憂,這是我們中國人的生存智慧,他和老外不一樣,老外是日薪制、周薪制,一個星期發一次工資,一天發一天工資,一點點儲蓄都沒有,而且老外的小業主特別小,老外都在大公司上班,沒工資就是沒工資,沒收入就是沒收入。我覺得根據中國的國情來看,我們也跟一些小業主認識,還沒那么大危機。還有的人以破產為理由逃了,把債也逃了,這種人也有一部分,各有各的理,你分類去想它。


          小企業就是草原上的草,草原上的草是什么概念?一棵樹旱死了就旱死了,活不了,但草原上的草永遠旱不死,我們在草原經歷三年大旱,寸草不生,你去了草原之后,發現夏天的草原是黃的,哎呀你說完了,沒戲了,但只要來一場大雨,降雨量超過100mm、200mm,很快草就長出來了。其實旱的時候,草根還在,就藏在下面不長了,因為長要耗水,我不冒頭。但只要一場大雨,馬上草原又是全綠。


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